这几种油不适合“爆炒”，用错可能产生有毒物质

对于国人来说，食用油在厨房中的地位不可撼动，家家烹调都离不开它。

然而，有的油“性格温和”，煎炸爆炒都没问题；有的却“脾气暴躁”，遇到高温轻则破坏营养，重则释放有毒物质。

《生命时报》综合多位专家观点，教你健康用油。

为什么有的油不适合爆炒

中国注册营养师刘萍萍表示，有些油稳定性差，不适合高温烹饪，主要跟两个因素有关。

脂肪酸组成不同

从结构形式看，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，后者又分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸稳定性最高，单不饱和脂肪酸次之，多不饱和脂肪酸稳定性最低。

不饱和程度越高的油，在高温加热时越容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，可能引起心血管疾病甚至诱发癌症。

• 亚麻籽油、紫苏籽油等富含α亚麻酸的油，不适合高温爆炒。

α亚麻酸属于欧米伽3多不饱和脂肪酸系列，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用，但这种脂肪酸耐热性很差。高温不但会大量破坏油中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质，以及反式脂肪酸。

• 葵花籽油、玉米油、大豆油等富含亚油酸的油，不要加热到冒烟。

亚油酸属于欧米伽6多不饱和脂肪酸系列，这种脂肪酸在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200℃左右）会产生较多的有害物质。冒出的油烟以及油中剩余的醛类物质，对人体都有一定的致癌作用。

一项针对4种常见食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）炒菜时产生油烟浓度和组成的研究结果显示，大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，其次为玉米油。

加工方式有差异

没有经过精炼的油脂，因为杂质比较多，烟点比较低，加热时产生的油烟也比较多，比如，初榨的花生油、玉米油、橄榄油等油脂的烟点在110℃左右，但精炼后可达到230℃以上。

此外，煎炸剩油游离脂肪酸含量增加，会导致烟点降低，如果反复使用，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。

不同油，各有最佳烹饪方式

烹饪时，要根据各种油的怕热程度来选择适用的场合。

适合低温烹调的油

亚麻籽油、紫苏籽油

适合凉拌，如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻油或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆油、玉米油、葵花籽油

适合炖煮或轻炒。轻炒是指要热锅凉油，油未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

新鲜的初榨橄榄油

有着一股清香味，可以直接凉拌或者蘸面包吃。

芝麻油

虽然耐热性较好，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建议用其炒菜，适合凉拌、做汤、当蘸料等。

煎炸过一次的油

如果油还比较清澈，滤除残渣后可用于做汤、拌馅、做面点、低温快炒，但不建议再次用于爆炒煎炸。

适合爆炒煎炸的油

家庭炒菜

可以用一些饱和脂肪酸少、单不饱和脂肪酸比较多，而且多不饱和脂肪酸比例低的油，如精炼橄榄油、精炼茶籽油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油、高油酸花生油等。它们烟点比较高，都在200℃以上，注意炒菜时不要加热到冒很多烟的程度。

爆炒、煎炸

应选用耐热性比较好的油，特点是饱和脂肪酸比例高，多不饱和脂肪酸比例低，而且精炼过，如猪油、牛油、黄油、棕榈油、椰子油。这类油稍凉一点就会凝固，长时间受热后氧化聚合少。

• 棕榈油、椰子油常被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片；
• 黄油富含维生素A和维生素D，孩子可少量食用，中老年人建议严格限量；
• 猪油、牛油维生素含量很少，不利于预防高血压和心血管疾病。

油换着吃更健康

我们常听说，油脂要换着吃，主要考虑的便是脂肪酸的平衡。建议家中常备以下3类油，经常换着吃：

1. 富含亚油酸的油脂，包括葵花籽油、大豆油、玉米油等；

2. 富含单不饱和脂肪酸的油脂，包括橄榄油、茶籽油等；

3. 富含α亚麻酸的油脂，比如亚麻籽油、紫苏籽油等。

需要特别提醒的是，常吃猪牛羊肉的人，已经从膳食中得到了大量的饱和脂肪酸，尽量就别再吃动物油以及棕榈油、椰子油了。

除了换着食用油吃，还要注意以下几点：

购买正规食用油

选择正规工厂生产的，不要用小作坊的土榨油或家庭自榨油。

控制摄入量

用标有刻度的油壶，以便按照每人每天烹调油25~30克来控制用量。比如一家三口，一天的食用油总量为75克，将其合理分配在一日三餐中即可。

注意保存方式

食用油开封后容易氧化，建议买1~1.5升的小包装油，打开后一个月内吃完，除非家里人多，否则不建议买五六升的大桶油。最好用深色玻璃容器分装，并保证密封，避免阳光照射，远离热源。▲

来源：生命时报