一咸一甜，福州元宵为何与全国“反着来”？

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

外地游客来到福州，常会遇到一种饮食认知上的反差，在国内绝大多数地区，元宵是滚制甜口点心；但在福州，名称、口味、工艺全部调转——鲜肉包馅的称作元宵丸，糯米甜圆才叫汤圆。

一咸一甜之间，藏着一段衣冠南渡的千年饮食史。当北方元宵逐步简化工艺、转向甜口时，福州却把中原手工包制技艺的古法保留了下来，结合本地山海物产，形成独树一帜的咸肉元宵体系。在标准化量产与手工质感、流量扩张与品质底线之间，以耳聋伯元宵丸为代表的闽式非遗小吃，正在回答一道经典产业命题，老字号的现代化转型，要守住什么，又该放开什么？

耳聋伯元宵

口述古味 衣冠南渡留下来的包制手艺

“很多人不知道，现在北方流行滚元宵，咱们福州保留的，反倒是早年中原南迁带来的手工包制古法。”70多岁的第三代传承人林英德，在福州耳聋伯元宵老店，讲述这门手艺的源流。

耳聋伯第三代传承人林英德

衣冠南渡时期，中原移民将包制元宵技艺带入闽地。之后漫长岁月里，中原、江南地区慢慢简化工序，改用滚粉工艺制作甜馅元宵；福州依山面海，食材、民俗自成体系，先民把这套包馅技法保留下来，搭配本地鲜猪肉，形成咸肉元宵丸的体系。

“这门手艺的核心就在生熟米齐。七分糯米三分粳米，浸泡、研磨、压干得到生米齐，取一部分煮熟做熟米齐，二者混合揉匀，才能做到外皮Q弹不粘牙。”林英德说，外地滚元宵只需要干粉滚裹馅料，不需要这般繁复的生熟搭配，自然也做不出皮馅分离、若即若离的“脱核感”。老福州婚寿宴席，元宵炖土鸡是压轴暖汤，福州话“鸡”谐音“羁”，元宵象征团圆，一汤之中藏着宗族相守的民俗。

福州美食达人陈东坡长期深耕本地饮食文化，在他看来，这种南北差异不是猎奇，是饮食迁徙的实物证据。“国内小吃同质化越来越普遍，很多地方传统口味逐步趋同。福州咸元宵能保留到今天，是山海环境、移民历史共同造就的。游客乍一听咸元宵觉得奇怪，尝过才明白，这是活的饮食遗存，不是凭空造出来的网红口味。”陈东坡认为，闽式元宵的价值，在于它完整保留了中原古老面点的包制逻辑。

四代接力 从戏坪小摊到非遗品牌

福州咸元宵从业者众多，街头手工摊、家庭老店遍布街巷，但大多局限于节令经营、夫妻小店模式。耳聋伯元宵丸的特殊性，在于历经四代接续，将码头挑担手艺发展成拥有省级非遗资质、标准化厂房、文旅展示门店的完整品牌体系。

故事始于清光绪年间，初代林炳祥挑着扁担，在台江苍霞码头沿街售卖元宵丸，依靠手艺积累街坊口碑。第二代林桂芳，常年跟随闽剧戏班奔走八闽，在戏台下摆摊售卖元宵，也就是老福州口中的“卖戏坪下生意”。因林桂芳耳疾，邻里熟客唤他“耳聋伯”，这个市井绰号，反倒成为流传百年的招牌。

传到第三代林英德，店铺落地福州台江，完成品牌注册。即便曾登记店名“英德元宵店”，老食客依旧习惯叫它耳聋伯。林家十二字祖训，是几代人的行事准则：诚信、厚道、谋生；谦虚、谨慎、为人。“做手艺没有半点捷径，靠细心、耐心、良心，糊弄食客就是糊弄自己。”林英德数十年坚持凌晨起身浸米、磨浆，挑选肉馅坚持新鲜猪后腿肉，不用冻肉，每一步不敢简化。

2011年，退伍归来的林威接过家业。2019年，“耳聋伯元宵丸制作技艺”列入福建省第六批省级非物质文化遗产名录；2023年，林威获评福州市非遗代表性传承人。接手之初，老店全手工生产，单日产能仅有百斤，逢年过节排队爆满，产能瓶颈日益凸显。摆在第四代传人面前，是老手艺现代化的选择题。

耳聋伯第四代传承人林威

机器减负 守住核心工序是关键

“机器只能扛重活、粗活，决定风味的核心环节，必须由人手把控。机器是减负，不是替代手艺。”林威对机械化的边界有着清晰界定。2017年，父子二人在闽侯建设700平方米食品加工厂，引入电磨设备搭配物理降温，替代过去人工推磨的繁重劳动，在保留米浆质感的前提下，小幅提升产能。

两代人曾为此产生观念分歧。林英德坚守手工数十年，认定标志性的脱核感依靠人手拿捏，一旦全流水线生产，古法内核会流失，手工技艺也会后继无人。“元宵不是看一遍就能学会，要经年累月手上反复练习，手感丢了，味道就变了。”

林威没有强行推进全自动化。工厂里，拌馅、米浆预搅拌这类重复体力工作交由机械完成；生熟米配比、米浆细度把控、肉馅调味、手工包制收口等关键工序，依旧依靠匠人手工操作。品牌同时保留独立全手工生产线，承接定制订单，完整保留全套古法流程。

半机械化落地之后，成品品质更加稳定，老食客的反馈没有出现明显偏差。林英德也慢慢转变想法，工厂、门店两头奔走，年过七旬依旧坚持上手操作，还尝试研发芋泥、牛肉、海鲜等新口味。在他眼里，标准化不是抛弃古法，而是用现代手段稳住品质波动，让手艺能长期延续，而不是锁死在老店小作坊里。

“就目前的生产条件，全员加班满负荷状态下，单日成品产量在2000斤左右。”林威介绍，规划中的新标准化厂区面积两三千平方米，预计2027年竣工投产。扩产的目标，不是对标速冻汤圆大厂抢占全国低价市场，而是满足文旅消费、同城订单与侨胞采购的稳定需求。

拓市之困 不得不主动选择放弃订单

生产线理顺之后，林威把品牌展示窗口落在福州上下杭历史街区。2022年上下杭门店开业，林英德起初并不认同，老店依靠本地熟客，经营安稳，不必冒险拓展文旅门店。林威的思路则是老店守根基，古厝门店做文化窗口。

耳聋伯上下杭门店

上下杭古厝修旧如旧，门店成为非遗活态展示点。外地游客现场观看匠人包制元宵，很多人第一次知晓，元宵还有咸肉馅版本。2026年春节期间，上下杭门店营业额同比上涨三成，消费群体以外地游客为主，不少游客体验后持续线上回购。

向外扩张的最大桎梏，来自生鲜肉馅带来的冷链难题。市面上工业化甜汤圆馅料耐冻，依托全国分仓、速冻冷链销往全国。耳聋伯元宵丸使用生鲜肉馅，运输途中一旦温度波动，外皮开裂、肉汁流失，独有的脱核口感会彻底消失。

“不是不想拓展外地市场，冷链一旦断档，品质就保不住，贸然发货就是砸招牌。”林威坦言，夏季高温时段，即便选用冷链快递，也很难全程维持稳定低温，品牌会主动暂停跨省发货。这段时间放弃的订单，足够老店销售大半年。在众多老字号追逐直播流量、快速扩品走量的行业环境下，这种主动放弃订单的取舍，显得尤为特别。

面向年轻消费群体，品牌尝试在消费场景创新。推出咸元宵搭配咖啡的“糯叽叽拿铁”，用咖啡清苦中和肉馅油腻；夏季开发水果冰沙冷食；设计元宵方言冰箱贴、戏台故事摆件、可折叠象棋礼盒等文创产品。这些创新不以大规模走量为目标，核心目的是向年轻人科普闽式咸元宵的文化，为非遗传承积蓄受众。林威还规划建设非遗研学馆，开放技艺体验课堂。

耳聋伯“糯米星球的礼物”文创产品

老字号不必和工业化产品同赛道内卷

“很多老字号陷入两难，要么固守小作坊做不大，要么全盘机械化丢失传统风味。林威的可贵之处，在于守住清晰的分寸。重体力交给机器，风味核心留给匠人；冷链不稳定，就宁可停掉外地订单，不为短期销量牺牲口碑。”福州市老字号协会会长郑波表示。

郑波提出，历史经典产业需要区分两条赛道。工业化食品企业的目标是做大产业体量、普及大众消费；老字号非遗项目，核心使命是保存正统手工技艺样本，承载地域饮食文脉，二者价值定位并不冲突，不必在低价量产赛道内卷。

一碗元宵丸，皮与馅若即若离，造就独特的脱核感。老字号的守与变，亦是同理。现代化设备拓宽产能边界，文旅窗口扩大文化传播半径，但风味的核心、手工的手感、对品质的底线，依旧需要一代代匠人坚守。

从清末码头扁担、民国戏坪摆摊，到市井老店、标准化厂房、古厝文旅门店，四代人守住这碗闽式咸元宵。对于老字号来说，转型的答案，从来不是简单的守旧或者彻底革新，而是懂得取舍：古法有边界，产能有节奏，口碑有耐心。

（张兴亮）

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