浙江宣传：嗍

有一种说法是，螺蛳是最被低估的春味。

它算不上什么稀罕物，更不是名贵食材。村口小河里、城郊池塘边，常常能找到它的身影。

可就是这不起眼的小小螺蛳，却在江南人的饮食记忆里占据了相当的分量。在周作人的笔下，螺蛳配上老酒十分美味，“这时高兴起来，忽然想到强盗若是看见一定也要歆羡的吧”。

要是错过了这口鲜，多少有些可惜。今天，我们就嗍一嗍螺蛳。

一

说到嗍螺蛳，民间有句老话“清明螺，赛肥鹅”。意思是说，这时候的螺蛳，是一年里最值得一嗍的。

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这话颇有些道理。经历一冬的蛰伏，螺蛳不吃不动，早已把自己养得圆滚滚的，一身的肉正是最紧实的时候。苏东坡说“春江水暖鸭先知”，此时的螺蛳迷迷糊糊刚醒来，还没来得及伸个懒腰，那鸭子就急吼吼地扑下水，怕是心里惦记了一个冬。

明前螺蛳肉质肥美，是大自然的馈赠。做法自然不必复杂，清炒或是上汤，加几片姜、几段葱，就已经有了浓郁的鲜味。金华人还爱在上汤螺蛳里放几片火腿，鲜香便更浓了。

中国人向来讲究“不时不食”，春笋过了季就是柴，可螺蛳偏偏不按这个规矩来。清明一过，它虽然开始怀着小螺，肉瘦了些，也柴了些，单靠清炒已经撑不起场面，但这不是美食的终点，而是另一种美味的起点。

江南人有江南人的智慧：鲜味不足，那就用调料来添味。大火烧锅，油热了，姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱一起下入锅中，噼里啪啦一阵响，香气顿时溢出。倒进螺蛳，颠几下锅，淋一圈料酒，盖上盖子焖一会儿。再掀开时，汤汁红亮浓稠，螺蛳通体油亮，酱汁挂得满满当当。

这时候的螺蛳，不再是春天的温婉，而是夏天的火爆。夹起一颗，先吮壳上的汤汁，鲜味在嘴里散开；再用力一嗍，螺肉带着汤汁滑进嘴里，辣意像一条火线，从舌尖直窜喉头——过瘾。

有人说，一口螺蛳，一半春天，一半夏天。明前有明前的鲜，明后有明后的烈。一样食材，两种性情，这或许就是螺蛳最被低估的地方。从清炒到酱爆，从春夏到秋光，螺蛳总能吊出那一口鲜。

二

对于在水边长大的孩子来说，螺蛳的滋味，远不止于舌尖。

江浙一带的80后、90后，小时候大多有过摸螺蛳的经历。在物资相对匮乏的年代，这种寻常的食材，不仅滋养了一个家庭，也承载了孩子们的童年乐趣。

清明一过，天气热起来，闲不住的孩子就惦记上了螺蛳。午后，在大人的带领下，几个半大的孩子卷起裤腿，鞋子一脱，端个脸盆，光脚就踩进河水里。水不深，刚没过脚踝，凉意从脚底板蹿上来，整个人都精神了。

在许多孩子的眼里，比起在学校里考试考到一百分，摸螺蛳是不需要什么大本事的。河底的石头缝里、水草根上，全是懒洋洋趴着的青壳螺蛳。手指伸到水下，轻轻一抓便是一把。要不了多久，带来的脸盆就满了。满满一盆青螺，在阳光下泛着湿润的光，沉甸甸的。

刚从河里摸回来的螺蛳，孩子们恨不得马上倒进锅里。可大人总说：“急什么，得在清水里养两天，让它们把泥沙吐干净。”于是，孩子们便趴在桶边看，看螺蛳慢慢爬上桶壁，心中不免焦急。可急也没用，该耗的时日一点不能少，一天得换两次水。等到水从浑浊慢慢变得清澈，盆底只剩一层细细的沙，大人们才会剪去螺尾，准备下锅。

这整个过程，像极了人生中的许多事：越是急吼吼地想得到结果，越是容易吃一嘴沙。有些东西需要沉淀，有些浊物需要自己慢慢排出。你催不得，也替不得。

现在想来，摸螺蛳是一种不需要花钱、不需要计划的快乐，是大自然慷慨的赠予，也是只有童年才有的、纯粹的满足感——挽起裤脚就能得到，弯下腰就能满载而归。

三

如果说摸螺蛳是童年的记忆，那夜宵摊上的炒螺蛳，就是成年后的江湖。

夜宵摊上，矮桌塑料凳一拉，老客们熟门熟路，坐下来就喊：“老板，来盘炒螺蛳，两瓶冰啤酒！”

端上来的螺蛳热气腾腾，红油亮汪汪地挂在壳上，香气直往鼻子里钻。这时候，不需要顾什么形象，手机往桌上一扔，袖子一撸，直接上手。

嗍螺蛳是一门技术活。有人用舌尖抵住螺口，猛地一吸，螺肉应声而出；有时候嗍半天嗍不出来，还得翻过来从尾部吹口气，或者用筷子、牙签帮忙。原因何在？无他，无非是嗍得多了，嘴上有数。有时候还会就地来一场嗍螺蛳比赛，比比谁嗍得快、嗍得多，仿佛是一场什么了不起的赛事。这些小折腾，却成了吃螺蛳的乐趣。

嗍螺蛳的妙，还在于吃得慢。一颗一颗，急不得，也快不了。不像大口吃肉、大碗喝酒，三下五除二就结束了。螺蛳需要你一颗一颗地捏，一颗一颗地嗍。你得有耐心，得沉得住气，才能充分体味手上的油和嘴边的辣。

时间也跟着慢了下来。一桌人围在一起，那些平日里没空说的话，不好意思说的话，都在这一颗一颗的“嗍”声里，自然地流淌出来。聊白天挨了老板多少骂，聊最近又相了什么样的亲，聊小时候摸螺蛳的糗事。说着说着，声音就大了，笑着笑着，桌上的螺蛳壳堆成了小山，而啤酒瓶空了一地。

这大概就是螺蛳的江湖气。它不贵，吃法上也没有太多讲究。你西装革履也好，拖鞋背心也罢，坐下来，一盘螺蛳，两瓶啤酒，谁都能吃得自在。而这份自在，偏偏是成年人最缺少的。

《闲情偶寄》里，李渔写蟹，洋洋洒洒，极尽赞美之词。螺蛳却少有文人专门为它立传。它太普通了，普通到许多人觉得它不值一提。可正是这份普通，让它走进了千家万户，走进了寻常日子。

也许这就是螺蛳的魅力所在。它不挑地方，不拣时节，只要有一汪清水，就能生生不息。它不挑做法，说不上有多隆重，却让人总也忘不掉。