味觉也能做定量检测？电子舌将食品滋味转化为客观数据

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（来源：CTI华测检测）

电子舌是什么？

基于仿生味觉传感的滋味分析技术

电子舌是一种基于仿生学原理的味觉传感检测设备，能够针对酸、甜、苦、咸、鲜、涩等关键滋味特征维度，对食品的呈味物质进行客观、定量化的解析与表征。

今年《FOOD RESEARCH INTERNATIONAL》期刊就刊登了一项研究：福建农林大学团队将两种不同翻炒工艺的茶叶样品，同步开展人工感官QDA定量描述分析与电子舌检测。并借助主成分分析（PCA）实现两种茶叶品质的滋味维度判别。电子舌测得的苦味、涩味、鲜味数据与人工感官评价结果高度一致。

早期电子舌设备造价较高、技术开发难度大，应用场景主要集中于实验室科研领域，较少进入食品企业生产环节。近年来，随着传感技术与算法的不断迭代，电子舌已逐步应用于食品、药品生产现场，在饮料、乳制品、酒类、宠物食品、药物研发等多个领域均已有成熟应用。

电子舌的技术优势：

客观、高效、量化

电子舌的核心优势可概括为三点：检测速度快、不依赖检测人员的主观经验、评价结果客观可复现，所有滋味信息均可量化为结构化数据。

以果汁甜度测评为例：传统方法通常采用人工品尝结合理化检测，去测葡萄糖、蔗糖这类还原糖含量。整套流程耗时较长，难以满足大批量工业化检测需求。研究表明，电子舌甜味传感器可直接评估果汁甜度，其测定结果与人工感官评分的相关系数高达0.98不同批次果汁经检测后即可直接输出甜味强度数据，检测效率较传统方法显著提升。

实际应用案例：

电子舌如何解决客户检测难题

案例一：

果酱样品储存期滋味的动态变化分析

客户需求：评估样品在不同储存时长下的滋味变化规律，为产品研发周期与保质期的确定提供依据。

分析手段：

（1）采用7种滋味传感器采集信号，构建样品滋味轮廓；

（2）运用主成分分析（PCA）直观呈现样品间滋味差异；

（3）对酸、甜、苦等滋味强度进行排序，比较各单项滋味的显著性差异

分析结论：

（1）在该储存条件下，样品储存13天后酸味明显上升，15天后甜味、苦味显著下降；

（2）样品整体风味在15天后发生明显改变，建议将研发及储存周期控制在15天以内。

案例二：

待测产品风味与标准样品的一致性验证

客户需求：验证待测产品风味与标准样品的一致性。

分析手段：

（1）采用7种滋味传感器采集信号，构建样品滋味轮廓；

（2）基于电子舌检测数据建立标准样品滋味模型；

（3）运用主成分分析（PCA）对比待测样品与标准样品的风味差异

分析结论：

（1）该类产品风味以鲜、咸为主，酸味极弱；

（2）客户送检的51、61两组样品数据未落在标准样品滋味模型范围内，表明其风味与标准样品存在显著差异。

说了这么多

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CTI华测检测电子舌检测服务优势：

（1）滋味数据量化输出，减少对感官经验的主观依赖；

（2）定制化检测方案，精准匹配产品实际需求；

（3）人工感官评价与电子舌仪器检测相结合，实现双向交叉验证；

（4）提供一站式检测服务，并输出可视化生信分析图表。